ALIMENTACION

 Recursos vegetales.

La cocina es una práctica social y cultural donde lo significativo no es solamente lo que se come sino las prácticas que se realizan para transformar los recursos vegetales y animales y, además, donde adquiere valor el compartir ese alimento.

Es importante tener en cuenta no sólo los recursos que se ingieren sino, también, los utensilios utilizados (vasijas para prepararlos, para servirlos, instrumentos de procesamiento), las actividades desarrolladas desde la obtención del recurso y los contextos de comensalismo (compartir el alimento).

Hasta hace unos diez años los estudios sobre la alimentación de los pueblos prehispánicos en las sierras de Córdoba se basaba sobre todo en documentos españoles de los primeros años de la conquista. A partir del análisis de microrrestos se amplía el conocimiento de los procesos en donde, además, toma relevancia la información sobre las especies leñosas empleadas para la cocción.

Los recursos disponibles en el ambiente fueron el algarrobo, chañar, mistol, todos ellos utilizados por los cazadores/recolectores quienes realizaban la recolección colectiva en la época estival. Luego, y sin abandonar estas prácticas, alrededor del 3000-2500 AP se introducen recursos domesticados como el maíz, zapallo, porotos, quinoa, amaranto y el consumo de algunas raíces y tubérculos no identificados

En la alimentación se empleaba el fruto fresco o seco de algarrobo para obtener bebidas refrescantes (añapa) fermentada (aloja), dulces (arrope) harina para pan (patay) y para endulzar (ulpo).

Para el procesamiento de las vainas se utilizaron morteros de piedra, para machacar y conanas, para pulverizar y obtener harinas. No se evidencia en los microrrestos que los frutos hayan sido procesados previamente (remojados, tostados, etc).

El chañar se utilizó básicamente para arrope y harina. Se registran dos formas de procesar los frutos: machacaron con poca presión los frutos frescos o hervidos dos veces, luego de la primera cocción se separa el mesocarpo del resto del fruto y se amasa, en la segunda cocción se filtra y se reduce el líquido para producir arrope. También se machacan y muelen los frutos secos para obtener harina.

A veces se mezclaron la harina de algarrobo y la de chañar.

El proceso del mistol es semejante.

Los quenopodios (quinoa) debieron ser procesados previamente al consumo para eliminar la sustancia tóxica (saponina) presente en los granos. Esto se hacía presionando suavemente para retirar el pericarpio sin destruir la semilla.

El maíz fue molido para producir harina fina y gruesa.

Las evidencias encontradas hacen suponer que los porotos fueron previamente hervidos o remojados.

 

Recursos faunísticos

Los más antiguos se alimentaban de la megafauna que cazaban, hay vestigios de huesos quebrados, posiblemente para extraer su interior, poca preparación y cocción directa al fuego.

Los grupos cazadores/recolectores posteriores y los agroalfareros se alimentaron con las especies presentes en la zona: guanacos, cérvidos (venado de las pampas, corzuelas), tarucas, pecaríes y pequeños vertebrados: armadillos, cuises, tuco-tuco, nutria, lagartos y perdices.

Los restos encontrados presentan huellas de corte y/o raspado, para obtener carne, médula y grasa para el consumo. Los animales pequeños generalmente eran hervidos. También asaban en forma directa. No se comprobó que se utilizara el recurso de freír.

Consumían también huevos de Rheidae (ñandú).

 

Elementos cerámicos

Los restos de cerámica encontrados poseen alisado en ambas superficies que favorece la impermeabilidad, disminuyendo la evaporación de los contenidos. Generalmente son esféricos de cuello largo y corto, características pensadas para una mejor calidad en la cocción. Para fermentar las bebidas se utilizaron piezas de pulido externo. La alfarería pudo ser utilizada para el almacenamiento.

 

Prácticas de comensalismo

De los restos encontrados se infiere que para las reuniones sociales no se introdujeron recursos exóticos sino que variaba la cantidad de alimentos que se producían.

La evidencia de ollas y cántaros decorados demuestran que fueron parte del ceremonial de comensalismo comunitario. Se han encontrado vasijas de gran tamaño, lo que da cuenta de la preparación de grandes volúmenes de comida.

 

 

Fuente: López, Laura: “ La cocina como medio para la reproducción social de los grupos Prehispánicos de las Sierras de Córdoba.